在開始?xì)⒕M(jìn)熱水的過程中，是從殺菌鍋的底部進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)的，此時(shí)殺菌鍋罐體的溫度是處于常溫狀態(tài)，熱水經(jīng)過管道進(jìn)入殺菌鍋過程中，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就將會(huì)有所降低，再接觸到產(chǎn)品時(shí)，溫度將會(huì)進(jìn)一步地降低，這樣產(chǎn)品的升溫時(shí)間就會(huì)加長，就會(huì)緩解了PVDC薄膜腸衣的變化過程。隨著熱水逐漸從殺菌鍋的底部注入殺菌鍋內(nèi)，殺菌鍋內(nèi)的水位逐漸升高，在水面處首先接觸到產(chǎn)品的那部分熱水不斷接觸到產(chǎn)品，溫度也會(huì)逐漸降低（雖然水溫降低比重增加，但注入熱水使水位升高的速度要大于冷水下降的速度），這樣就延緩了火腿腸產(chǎn)品升溫的速度，避免腸衣密封邊起皺。
對(duì)于殺菌鍋來說，無論什么形式的加熱，熱分布均勻是最起碼的要求，我們現(xiàn)在在制定殺菌鍋流程時(shí)，在升溫階段會(huì)有一個(gè)或是兩個(gè)保溫段，這個(gè)保溫段的作用就是讓殺菌鍋內(nèi)升溫快的那一部分產(chǎn)品暫停升溫、升溫慢的那一部分產(chǎn)品繼續(xù)升溫，在升溫過程中的這個(gè)保溫段處使所有的產(chǎn)品溫度基本趨于一致。
值得注意的是，對(duì)于不同種類的產(chǎn)品，在保溫段進(jìn)行保溫的目的都是一樣的，就是使殺菌鍋內(nèi)的熱分布趨于一致。但要求熱分布的原因卻是不盡相同的。對(duì)于真空包裝的產(chǎn)品、火腿腸類產(chǎn)品等，其外部壓力只要大于產(chǎn)品包裝材料內(nèi)物料由于受熱而引起的壓力即可，而對(duì)于一些具有固定形狀的包裝材料（例如玻璃瓶、兩片罐、塑料盒、PE瓶等）則壓力是要與不同的溫度相一一對(duì)應(yīng)的，所以殺菌鍋內(nèi)溫度的控制和溫度的均勻一致（熱分布）的要求就顯得尤為重要。
如何來獲得較好的熱分布呢？（包括升溫階段、保溫階段、降溫階段）對(duì)于不同的被殺菌產(chǎn)品（紅肉類、白肉類、水果類、谷物類、液體飲料、如品類、粥類等）不同的產(chǎn)品規(guī)格（尺寸大小、外觀形狀）、不同的包裝材料（例如火腿腸、玻璃瓶、馬口鐵罐頭、三片罐、PE瓶、PET瓶、塑料盒、真空包裝、鋁箔盒、含氣包裝袋等）不同的殺菌形式（蒸汽類、水浴類、回轉(zhuǎn)類、淋水類、蒸汽熱風(fēng)類等）不同的布局形式（單開門殺菌鍋、雙開門殺菌鍋、立式無籃殺菌鍋、）在這些不同的前提條件下，都會(huì)對(duì)應(yīng)不同的提高熱分布效果的措施。
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