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| 水浴殺菌與殺菌鍋，哪個殺菌效果更好？ |
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| 發(fā)布時間：2020-11-28 |
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通常情況下，因為水浴殺菌的溫度比殺菌鍋殺菌的溫度高，對調(diào)味料的損失小，所以前者的產(chǎn)品口感好于后者，并且色澤比后者淺些，
但殺菌沒有后者徹底，產(chǎn)品保質(zhì)期沒有后者長。（敞開式）水浴殺菌是一般的巴殺（當然也有高溫的水浴殺菌方式）。
一般如果是牛奶中性產(chǎn)品殺完后都要放入冷藏，如果是殺菌鍋，則可以達到121度乃至以上，可以滿足商業(yè)無菌的要求，長期保存。
殺菌鍋一般用于中高溫殺菌，多數(shù)是肉、禽類制品。水浴殺菌是巴氏殺菌，多數(shù)是用于果、蔬類制品。殺菌鍋調(diào)節(jié)壓力，可適用于巴氏、中溫、高溫殺菌。
常壓水浴殺菌的上限是100度，殺菌鍋可以高于100度(也可低)。殺菌鍋內(nèi)也可高溫高壓水浴殺菌,溫度可以超過100度.
水浴殺菌也就是一般的巴殺，一般如果是牛奶中性產(chǎn)品殺完后都要放入冷藏，如果是殺菌鍋，則可以達到121度乃至以上，可以滿足商業(yè)無菌的要求，長期保存。水浴殺菌并不是一般的巴氏殺菌。
殺菌鍋一般作用于100攝氏度以上產(chǎn)品，對產(chǎn)品風味、形狀、口感改變較大。保質(zhì)期相對較長。水浴殺菌極限是100攝氏度，對產(chǎn)品風味、形狀、口感改變較小。保質(zhì)期相對較短。 |
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