食品加工在殺菌時(shí)，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過(guò)罐外(在鍋內(nèi))的壓力。因此,為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋,對(duì)馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力,特別是對(duì)需要較高殺菌溫度的肉類(lèi)罐頭更就如此。

使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力,防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下:

由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時(shí)升溫過(guò)程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，開(kāi)放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5~0.8個(gè)大氣壓。特經(jīng)過(guò)殺菌后，降溫冷卻時(shí),停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝,而使鍋內(nèi)力低采用壓縮空氣的壓力來(lái)補(bǔ)償。

總之必須滿(mǎn)足殺菌條件的規(guī)定，按-定程序進(jìn)行,殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌T藝作出具體規(guī)定。