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| 殺菌鍋殺菌軟包裝牛肉醬出現(xiàn)漲袋案例分析 |
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| 發(fā)布時間：2017-11-22 |
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重慶市某小型牛肉制品企業(yè)，年產(chǎn)值在千萬元左右，主要生產(chǎn)軟包裝類的罐頭食品。該企業(yè)的質(zhì)量部門技術力量較好，技術負責人是從一原國營肉聯(lián)廠聘請的從事肉類加工近20多年的老工程師，經(jīng)驗豐富，專業(yè)過硬，公司品管部還擁有微生物專業(yè)的大學生。
2006年，該公司新上一條牛肉醬生產(chǎn)線，產(chǎn)品屬于該公司常規(guī)產(chǎn)品，作為伴飯和拌面的調(diào)味料。生產(chǎn)所用的主要原料是本企業(yè)生產(chǎn)的牛肉干、牛肉松、紅燒牛肉等其他產(chǎn)品后的下角料(碎牛肉)。主要的生產(chǎn)設備為新購置的蒸汽加熱帶攪拌夾層鍋和1.7m3高壓臥式殺菌鍋。
該產(chǎn)品工藝技術成熟，操作員工技能滿足要求，各方面條件與本企業(yè)原有的其他生產(chǎn)線相同。該生產(chǎn)線于2006年6月份試車成功，7月份投入生產(chǎn)。
本案例涉及產(chǎn)品為牛肉醬軟包裝罐頭，其工藝流程為：
原料→清洗→斬拌→輔料→腌制→熟制(夾層鍋)→稱重及內(nèi)包裝→殺菌→冷卻→檢驗→外包裝→檢驗→成品
質(zhì)量事件：
該生產(chǎn)線自投產(chǎn)以來，所生產(chǎn)的牛肉醬產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定。個別批次通過48小時室溫保藏試驗，部分產(chǎn)品出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)漲袋產(chǎn)品內(nèi)容物微生物嚴重超標，未漲袋的產(chǎn)品經(jīng)檢測微生物等各項指標合格。
調(diào)查分析：
1.首先從“殺菌不完全”入手，來查找造成微生物超標的原因。經(jīng)分析，造成“殺菌不完全”的可能性有兩方面：一是殺菌公式不合理，殺菌的溫度、時間存在偏差；二是操作不當或操作失誤造成質(zhì)量不穩(wěn)定。根據(jù)分析結果，組織技術人員重新計算、調(diào)整了殺菌公式，對壓力表和溫度計重新進行了計量，并從其他車間調(diào)來有經(jīng)驗的老師傅親自操作，但是漲袋的問題依然得不到解決。
2.檢查包裝材料。經(jīng)檢查沒有發(fā)現(xiàn)問題，該公司其他車間使用同樣規(guī)格和批次的包裝物也沒有出現(xiàn)漲袋問題，可以排除由于包裝材料所導致的不合格。
3.對產(chǎn)品配方、加工工藝的檢查，沒有發(fā)現(xiàn)問題。
4.一個月之后，該廠決定請外援解決問題，結果先后來了兩班人馬，依然沒有查到原因。
5.經(jīng)廠方邀請，筆者和一位同事到該公司實地查看。在一個星期的時間里，我們詳細了解了相關情況，認真分析了廠方的思路與解決辦法，同樣認為分析很正確，不能找出問題的來源。為了查找真正的原因，我們以同樣的產(chǎn)品到該公司其他生產(chǎn)線上以同樣的條件試驗殺菌，結果產(chǎn)品是合格的，最終我們鎖定了“殺菌過程”。在快要失去信心的時候，同事順手一摸進氣管道，發(fā)現(xiàn)剛殺菌完畢的殺菌鍋的進氣管道是涼的。當時是9月份，室溫較高，因而分析剛剛殺菌完畢的進氣管道不應該是涼的。經(jīng)對管道進行檢查發(fā)現(xiàn)，進汽和排汽管道接反了。重新對管道進行安裝后，漲袋問題得到了解決。
整改措施：
1.隔離該生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品，經(jīng)檢測、評估后做出進一步處理。
2.對安裝、生產(chǎn)、技術、殺菌操作員工等相關人員認真實施培訓，要徹底搞清楚高壓臥式殺菌鍋的構造和工作原理。
3.加強責任心教育，克服工作中的粗心大意現(xiàn)象。(注：這個事故的發(fā)生，純屬粗心大意造成。安裝人員粗心，檢查人員粗心，實際操作的老師傅也沒有發(fā)現(xiàn)和其他車間殺菌鍋的不同)。
4.制定文件化的管理程序，明確要求“新安裝或者維修之后的罐頭殺菌鍋在使用之前，應由CNAS認可的專業(yè)機構進行熱分布測試和熱穿透試驗”。
5.在今后的生產(chǎn)活動中，要加強對設備的維護、保養(yǎng)和日常檢查，確保設備處于良好狀態(tài)。
6.加強對員工，特別是關鍵控制點的操作員工的持續(xù)培訓。
選擇殺菌鍋，首選萬興機械 |
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