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擺脫高溫殺菌 大包裝醬腌菜采用新型醬腌菜保鮮劑
發(fā)布時(shí)間:2013-8-8

大包裝醬腌菜可直接食用或用作食品調(diào)料,產(chǎn)銷量越來越大。高溫殺菌會(huì)破壞大包裝醬腌菜的良好風(fēng)味。而“新型醬腌菜保鮮劑”可在不用高溫殺菌的情況下,保留醬腌菜良好風(fēng)味,延長大包裝醬腌菜的保質(zhì)期。

醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料,用腌漬工藝制作的蔬菜制品,分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型產(chǎn)品,品種包括醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、醬油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜及菜醬類。而醬油漬菜是我國目前產(chǎn)量較大的一類醬腌菜,以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)鹽腌或鹽漬成咸坯,貯存?zhèn)溆茫缶庸?在精加工時(shí),先降低含鹽和含水量,再用醬油和其他香辛料腌制而成,如榨菜、蘿卜。鹽水漬菜和鹽漬菜也是一種廣泛食用的醬腌菜,將新鮮蔬菜浸泡在不同濃度的鹽水中,伴隨乳酸發(fā)酵加工制成,如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍、榨菜等。

目前,醬腌菜存在的主要質(zhì)量問題依舊是防腐保鮮難、保質(zhì)期短等問題,包括微生物和食品添加劑超標(biāo)、變色、超范圍使用防腐保鮮劑。醬腌菜因含蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì),在酶及環(huán)境中微生物的作用下,會(huì)發(fā)生多種敗壞(腐敗變質(zhì))現(xiàn)象:1.生物性敗壞,即由酵母菌、霉菌、細(xì)菌等有害微生物導(dǎo)致的敗壞,表現(xiàn)為長霉、發(fā)黏、有異味。2.物理性敗壞,即由于光線和溫度導(dǎo)致變色、變味和抗壞血酸的損失,溫度過高和過低都會(huì)引起質(zhì)的變化。3.化學(xué)性敗壞,即氧化、還原分解、化合等化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的醬腌菜品質(zhì)的敗壞。

江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通一生物化工科技開發(fā)有限公司合作,針對(duì)醬腌菜存在的質(zhì)量問題,開發(fā)了系列“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”,可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐護(hù)色保鮮及加工后期防腐處理。利用該復(fù)配護(hù)色保鮮劑,可不用高溫殺菌,就能控制影響醬腌菜質(zhì)量的主要因子,顯著降低原料的微生物含量和醬腌菜包裝前的帶菌量,抑制醬腌菜的褐變和腐爛,延長大包裝醬腌菜的保質(zhì)期。該保鮮劑符合GB2760和GB26687要求,安全合法、綠色高效。

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